MAKSATOIDU LAITUSEKS JA KIITUSEKS

Paljude inimeste toidulaual on maksatoidud sagedased külalised, arvestades nende soodsat hinda.

Neljajalgsetest on kõige maitsvam maks vasikal, gurmaanluse pingereas järgneb lambamaks, siis veisemaks ning loetelu lõpetab seamaks. Seamaksal on kergelt mõru kõrvalmaitse. Piimas leotamine vähendab mõnevõrra seamaksa mõrusust ja muudab ka veisemaksa muredaks. Üleliigne keetmine muudab maksa tuimaks, liigne praadimine hoopis kõvaks. Arvestama peab sedagi, et praadimisel kaotab maks ohtralt vett ja seob hästi rasvu. Maksatoitude eelistajaile hoiatuseks tuletan meelde selle toiduaine suhteliselt kõrget kolesteroolisisaldust - keskmiselt 300 mg sajagrammises portsus. Eelnimetatud koguse söömisel ongi toituja kätte saanud ligikaudse päevase kolesterooliannuse.

Maks rikneb kiiresti

Maks on riknemisele altim võrreldes lihaga. Põhjusteks maksa ensüümide suur aktiivsus, organi kohev, vererikas struktuur ja selle subprodukti suhteline veeküllus. Näit on veisemaksas 73...75% vett. Siseelundina satub maksa tapajärgselt ka mõnevõrra rohkem mikroobe. Maksas on võrreldes muude loomaorganitega rohkesti süsivesikuid, peamiselt glükogeenina (veisemaksas 3...5%) ja see on eelduseks piimhappekäärimisele. Viimast põhjustavad nii ensüümid kui ka mikroobid. Koos piimhappe tekkega toimub maksas ka kiire valkude lagunemine. Valke lagundavad ensüümid vajavad toimeks happelist keskkonda ja selle kindlustab omakorda süsivesikute lagunemisel moodustunud piimhape. Vale säilitamise korral rikneb toores maks kiiresti. Alguses kaob pruunikas värvus, tekivad heledamad laigud ja lõpuks värvub maks halliks. Edasisel roiskumisel muutub maks rohekaks ja pudedaks, lisandub ebameeldiv lõhn. Arvestama peab sedagi, et maksa ülesandeks on organismis kehavõõraste ainete lagundamine, järelikult saastunud toitu tarbinud loomade maks võib sisaldada jääkaineid. Maksa vitamiinidki lagunevad tapajärgselt suhteliselt kiiresti. Kaotused on suuremad just rasvlahustuvate vitamiinide hulgas. Näit paari ööpäeva möödudes on lagunenud kolmveerand maksas talletunud vitamiinist A. Vesilahustuvute vitamiinide säilivus on mõnevõrra parem.

Maksa toiteväärtus sõltub looma liigist

Maksa toiteväärtus sõltub kõige rohkem konkreetse looma liigist, kelle maksa süüakse, vähem looma vanusest ja füsioloogilisest seisundist, looma toitumusest, tarbitud sööda koostisest jne. Võrreldes lihaga on maksas valke mõnevõrra vähem (veisemaksas keskmiselt 17%). Maksa valgud seeduvad lihavalkudega võrreldes aeglasemalt ja veidi halvemini. Et maks on loomades vitamiinide talletuspaigaks, siis pole ka ime, et tema koostisest on tuvastatud lõviosa loomades leiduvatest vitamiinidest. Maksatoitude puhul rõhutatakse B-rühma vitamiinide suhteliselt suurt sisaldust ning rasvlahustuvate vitamiinide A ja E kõrget taset. Maksa rasvosa (veisemaksas keskmiselt 3,1%) sisaldab inimorganismile vajalikke asendamatuid rasvhappeid ja ongi rasvlahustuvate vitamiinide talletuspaigaks. Mineraalelementidest on maksas rohkelt fosfori, kaaliumit, magneesiumi ja rauda. Just rauarikka toiduainena on maksatoidud meil suhteliselt vähe tähelepanu teeninud. Arvestama peab sedagi, et inimene omastab loomset rauda tunduvalt paremini võrreldes taimedes leiduva rauaga.

URMAS KOKASSAAR