Moosisuhkur lihtsustab hoidistamist

Suvi on vilgas moosikeetmisaeg. Iga perenaine soovib, et hoidised hästi säiliksid. Moosikeetmise hõlbustamiseks on müügil spetsiaalne keedise- ehk moosisuhkur. Lisaks tavalisele peensuhkrule on moosisuhkrus veel pektiine, sidrunhapet ja kaaliumsorbaati. Järgnevalt vaatlemegi põgusalt iga lisandi rolli.

Pektiinid on vees lahustuvad taimse päritoluga polüsahhariidid, mille sisaldus on eriti suur just poolvalminud viljades. Sellest ka perenaiste seas tõdemus, et hea tarretise saab just pooltoorestest viljadest. Pektiinide näol on tegu looduslike tarretavate ainetega, mis kuuluvad esmaste rakukestade koostisse. Küpsetes viljades-marjades on pektiini seevastu suhteliselt vähe ja neist keedetud moos kipub vedelaks jääma. Puuviljadest eraldatud pektiine lisatakse küll moosisuhkrule, kuid lisaainete nimistusse nad ei kuulu ning vastav kood pektiinidel puudub.

Sidrunhape

Lisaainete registrist leiame, et sidrunhappele vastavaks koodiks on E330. Juba nimetusest võib oletada, et sidrunhapet on kõige rohkem sidrunimahlas, maksimaalselt (6...8%). Just sidrunimahlast see ühend 1784. a isoleeritigi. Keemiliselt olemuselt on sidrunhape vees hästi lahustuv, värvuseta kristalne aine, mille soolad on tsitraadid. Toidulisandina kasutatakse sünteetilist sidrunhapet, mis on küll keemiliselt sünteesitud, kuid kopeerib täpselt looduslikku ühendit. Toidulisandina on sidrunhappel palju rolle - ta on antioksüdant, happesuse reguleerija, nõrk konservant ja metalli-ioonide siduja. Moosissuhkrus tegutseb sidrunhape põhiliselt hapestajana, mis rikastab toote maitsebuketti.

Nende punaste ja mustade sõstarde saatus on teada - moosiks ja mahlaks.

Kaaliumsorbaat

Happelisemas keskkonnas pääseb kaaliumsorbaadi mõju paremini maksvusele ja nii takistatakse hoidises mikroobide arengut.

Sorbiinhappe nimetus tuleneb pihlaka nimest ja pihlakamahlast ta 1859. a eraldatigi. Vees lahustub sorbiinhape halvasti. Tõsi, temperatuuri tõustes lahustuvus paraneb. Nii sorbiinhappel kui ka tema sooladel - sorbaatidel on mõjus pärm- ja hallitusseeni hävitav või nende kasvu pidurdav toime. Toiduainete lisaainete nimistust leiame konservantide alajaotusest kaaliumsorbaadi koodiga E202. Sorbiinhappe ja tema soolade mõju bakteritele on suhteliselt nõrk. Kaaliumsorbaat on tõhusama toimega just hapudes või hapestatud toiduainetes. Eri sorbaadid on toiduainetetööstuses hetkel ühed enam kasutust leidvad konservandid, sest nad ei mõjuta oluliselt konserveeritava toiduaine maitset ega lõhna.

*

Moosisuhkruga saab valmistada hästitarretuva hoidise ka sellisest toorainest, milles looduslikku pektiini on küllaltki vähe, kuid vett seevastu ohtralt. Pektiini toimel seotakse viljades leiduv vesi ja moodustub püsiv tarretis. Et moosisuhkrule on lisatud konservanti, siis on sellest valmistatud hoidiste riknemise risk väiksem ning moosi võib mõnevõrra vähem keeta. Ka suhkrut pole vaja nii palju kasutada kui tavaliste tarretiste valmistamisel, seega on hoidised suhkrurikkuse seisukohast võttes ka sööjale tervislikumad. Tasub teada, et moosisuhkur on ettenähtud ainult konserveerimiseks, seda pole mõtet kasutada lauasuhkruna.

URMAS KOKASSAAR