Hea toit on erootiline

"Koolis käies oli mu unistus õppida arstiks. Ema oli autojuht, sõidutas kolhoosi loomatohtreid, tõi süstlaid, skalpelle ja isegi kuuldeaparaadi mulle koju "praktiseerida". Kui ema 36- aastaselt haigestus ja tohtrid tal vähkkasvaja asemel raseduse diagnoosisid ning äpardunud lõikuse tegid, hakkas see õilis ala mu silmis oma suurust kaotama. Jäin 15aastaselt orvuks, vend oli siis alles kolmene. Nüüd tuli amet valida mitte tunnete, vaid mõistusega, andsin paberid Tartu 17. kutsekeskkooli,"meenutab AVE JÄÄGER (26),Tallinna kohviku "Creperie" ja suverestorani "Vana Toomas" kokk.

Oled pärast ema surma isiklikus elus tulest, veest ja vasktorudest läbi käinud ja häbelikust nukrusse sulgunud tüdrukust on saanud enesekindel oma eriala hästi valdav spetsialist, kelle gurmaanset loomingut hindavad nii kliendid kui tööandjad.

Erialaga, mida esimesel kooliaastal väga puiselt õpetati ja milles ma pettudagi jõudsin, olen nüüd tõesti rahul. Tol ajal õppisime hiidsupikatelde ja universaalajamite ohutustehnikat, kulinaaria ja kaubatundmise õpetaja luges raamatust teooriat lihakeha tükeldamisest, aga rümpa ennast me ei näinudki. Pikapeale hakkas asi ilmet võtma, korraldati näitusi, saime sõita paari välismaa restorani. Mulle avaldas muljet üks Rootsi kokanduspraktikantide restoran, kus peale maitsvate ja kaunilt kujundatud roogade olid ka huvitavalt sätitud laudlinad, salvrätid, lilleseaded. Nüüd on see kõik aga meiegi heades söögikohtades juba enesestmõistetav, õigemini peaks olema.

Pärast töölis- ja koolisööklat kutsuti sind tööle üsna prestiizikasse "Pesa" hotelli.

Tegin seal katsetööks eesti karbonaadi ja jäädi rahule. Sel ajal oli "Pesa" osanikke ka üks soomlane, kes valdas suurepäraselt kokakunsti. Ta tegi eesti kokkadele väljaõppe, kuhu kuulus põhjalik maitseainete tundmaõppimine ja kasutamine ning see kõige keerulisem ja õrnem teema - liha. Alles tema õpetas mind valima, tükeldama ja küpsetama kõiki lihaliike nii, et neist saaks tõeline hõrgutis. Kahjuks oli paljude stagnaaegsete töötajate mentaliteet veel niisugune, et saaks aga võimalikult kokkuhoidlikult toidu valmis ja ülejäägid kotiga koju. Kui jõuluks verivorsti asuti tegema ja kõik neli kokka raiskuläinud tanguputru maha jättes õhtul jalga lasksid, viskasin minagi kell neli hommikul vorstilehtri lauale ja tulin "Pesast" tulema. Tagantjärele ütlen: äratulek oli nooruse jonn ja kangus.

Said kokakoha Tartu "Ihaste" hotelli, siis Otepääle, ja olid seejärel ligi kolm ja pool aastat tööl ühes turismitalus.

Kokaamet selles turismitalus oli pigem orjus. Kuigi töökuulutuses oli kirjas, et vajatakse kokka-ettekandjat, sunniti seal tegema kõiki töid alates istutamisest, kõplamisest, puude veost, maja kütmisest, jääaugus kartulite pesemisest ja lõpetades pererahva magamistoa koristamise ning kassipoegade uputamisega. Ma ei tea enam isegi, kuidas ma seal nii kaua vastu pidasin. Aga kindlasti andis niisugune rügamine sitkust ja usku, et saan kõigega hakkama.

Vahepeal esinesid TV-3 saates "Emili köök", mis toidu sa seal tegid?

Kiludega põimitud sea sisefilee.

Nüüd aga sinu lemmiktöökoht "Creperie", ehk nagu selle sakslasest omanik härra Wolfgang ütleb: see on üks prantsuse Platz Tallinna linnas. Tagasihoidlik pariislik sisustus, õhtuhämaras pilkuvad küünlad, prantsuse meloodiad. Ja krepid la Belle Helene, la Jamaica, la Nouvelle ja nii edasi ning kaletid...oh, ei hakka neid parem nimepidi nimetama - kõik sinu ja abikokkade meistritöö.

Kui omanik mind tööle võttes tõlgi abil küsis, kas ma majoneesi oskan teha, vastasin turtsakalt, et oskan teha vaid eestlastele armast seapraadi, kartuleid ja hapukapsaid. Härra pakkus mulle kuuma sokolaadi ja tiramisud ning viskas ette menüü: meil "Creperies" tuleb teha neid... Ei-ei, mitte mingid pannkoogid, vaid kaletid ja krepid, rõhutas boss, täidetud õrnade salatite, hea kala, sampinjonide, krevettide ja avokaadokreemiga või siis brandy, mandlite, jäätise, vahukoore ja sidrunikreemiga, ning soovitas mul unustada keedukartulid ja seapeki. Aga et liharoad päris meelest ei läheks, võtsin suveks vastu ka Raekoja platsil asuva "Vana Tooma" kokakoha.

Tänapäeva suurköögis on vist üsna vähe käsitsitööd?

Meil "Krepis", nii me teda hellitavalt kutsume, on puha vispli- ja musklitöö. Et taigen ja vahud saaksid õrnad, kohevad. Kokatöös maksavad puhtus, kiirus, osavus ja muidugi kunstivaist ja teadmised. Kui härra Wolfgang mu tööle võttis, viis ta mind korduvalt oma koju, pakkus omavalmistatud toitu, rääkis prantsuse köögist, andis lugeda raamatuid. Algul ma aga lausa kartsin neid suuri ümmargusi servata plaate, kuhu taigen pulgaga peale keerutatakse.Ta võrdleb maitsvat toitu hea seksiga, näiteks maasikatega garneeritud kreppe peab Wolfgang erootiliseks roaks, ja tal on vist õigus. "Krepis" on romantiline miljöö ja meeleolu, kõhtu hellitavad road ja juba väljakujunenud intelligentne klientuur. Ka omaniku esialgne lubadus maksta väärilist tasu on olnud vettpidav.

Ja ometi võtsid suveks veel "Vana Tooma" ette?

Miks mitte rügada, kui oled noor ja töö on meeldiv. "Toomas", vastupidi "Creperiele", on pigem julm söögikoht raskete eesti praadidega, mida juba hommikul kella üheksast ründavad soome turistid, kellel kõigil alati viie minuti pärast läheb praam Helsingisse tagasi.

Aga ka "Tooma" menüüs on ülimat eksootikat - krokodillimedaljonid, hailiha ja peatselt jõuab sinu mõtteviljana lauale känguru. Kuidas sa küll neid valmistada oskad?

Uurin liha struktuuri, loen erialakirjandust, katsetan. Tuleb ka käia turul ja parimates kaubamajades, et leida praele sobivad lisandid. Tellimuste arv näitab, et neid lõunamaalihast küpsetatud roogi tellitakse üsna vilkalt, tähendab - oleme osanud teha. Üldse on aga tore vahel köögiukse vahelt kiigata, kui ettekandja kenasti kaunistatud isuäratava kandikutäie lauale viib ning klient vaimustusest käsi kokku lööb ja oi! õhkab. Üksi selle oi pärast maksab kokk olla.

JUTA ÜTS