Kodune leivategu on rituaal

Tänagi küpsetatakse paljudes peredes leiba ise ja peamiselt eestimaisest jahust, mis on täis valgusenergiat päikesekiirgust, mida saame loodusest. Kes kord on alustanud, ei pea seda rituaalset ning pidulikult lõhnavat toimingut tüliks. Vastupidi, see töö tasub vaeva kuhjaga! Soe, lõhnav leivapäts laual loob kodusse erilise soojuse.

Toitumisfüsioloogia seisukoht silmas pidades peab inimorganism saama iga päev 25-30g kestainet. Selle koguse saame kergesti, kui sööme rohkesti täisterajahust tooteid. Päevase vajaduse kataks näiteks 270g täisteraleiba või 1,3kg keedetud kartuleid või 1,4kg õunu. Tegelikult kombineerime neid toiduaineid ja nii ei osutu need arvud nii hirmuäratavaks.

6 viilu rukkileiba (300g) katab päevasest mineraalainete vajadusest 60-80% (eriti fosfori ja rauaga) ja vitamiinide vajadusest 35-50% (kõige rohkem B1, B3 ja B6 vitamiini).

Kuumtöötlemise ehk küpsemise käigus toimuvad keemilised protsessid - tärklise hüdrolüüs, fermentatiivne muutus ning suhkrute karamellistumine, tänu millele leib omandabki iseloomuliku meeldiva maitse ja aroomi. Tervele organismile on juuretisega kääritatud leib kergesti seeditav ja tervislik. Tänapäeval on hakatud pärmiga leiba valmistama, see on lihtsam ja kiirem tehnoloogia. Vana, hea tava on valmistada rukkileib ikka tõelise juuretisega, st leiba hapendati. See tehnoloogia on keerulisem, kuid kindlalt organismile kasulikum. Et kõiki neid eelpool nimetatud ja veel teisigi tundmatuid, kasulikke toitaineid leivast kätte saada, organismile omastatavaks teha, on vaja valmistada juuretisega kääritatud tainast. Pärmiga ja suhkru lisamisega töödeldud leib tekitab ikka ja jälle kurdetud seedehäireid, nagu kõrvetised, maohädad ja puhitised. Füüsilist tööd tegeva inimese seedimist sunnib rukis aktiivselt tegutsema; ka võib ta tugevdada kogu mao-seedetrakti.

Ärgem kartkem leiba süüa, ta sobib dieettoiduks, ainult vaja leida õige (juuretisega) tehnoloogiaga ja lisanditega leib. Valik tänapäeval kauplustes on ääretult suur, eeskätt lisaainete osas nagu linnaseekstrakt, kliid, seemned jne.
Leib sisaldab suhteliselt vähe toiduenergiat. 100g leiba annab meile 200-220kcal. On lahjumisdieete, mis näevad ette süüa päevas 8-9 viilu täisterajahust leiba. Leib seob palju vett, tekitades täiskõhutunde. Toidu juurde peaks leiba sööma võita, kust tihti tuleb liigne toiduenergia. Toitumisspetsialistide viimane seisukoht on, et 52-60% toiduenergiast peaksid andma tärkliserikkad toiduained: leib, sepik, tangained, pastad, teraviljahelbed ja -pudrud, müslid ning kartul. Need täidavad hästi kõhtu, andmata liigset toiduenergiat.
Jahu peamised koostisosad on süsivesikud ja valgud. Et terade eri osad on väga erineva keemilise koostisega, siis sõltub jahu kvaliteet ja väärtus jahvatusastmest. Rukkijahus on 6,9-10,7% valku, 70-77% tärklist ja 1,1-1,7% rasva. Tärklisesisaldus on peenemas jahus suurem, kuid sellest jahust on eemaldatud teised väärtuslikud toitained. Seega kehtib n.ö rusikareegel - mida jämedam ja tumedam jahu, seda väärtuslikum on ta toitumise seisukohalt.

Maal on leivaküpsetamine tavaline. Saiu ja kooke küpsetatakse aeg-ajalt igas peres, kuid leivaküpsetamine on tegelikult palju lihtsam ja kiirem toiming - nõuab natuke eelteadmisi ja mõningaid kogemusi.

Kõige tähtsam on juuretis

Arvatakse, et juuretis on midagi keerulist. Müügil seda pole. Võibolla saaks päris õiget leivatehasest hankida, kuid kõlblikku leivajuuretist saab ise teha.

Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada - see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb.

Leivataigen

Esimesel küpsetamisel tuleks võtta kõiki aineid poole vähem, sest juuretises pole veel piisavalt jõudu. Tuleb arvestada ahjuga, kui suur või võimas see on. Tänapäeval on eramajades võimsaid, uhkeid tulekivist ahje, kus on spetsiaalne leivaküpsetusruum. Kahjuks ei osata neid leivaküpsetamiseks kasutada. Head on ka väikesed elektriahjud (peal 2 küpsetusplaati), ökonoomsed ja hoiavad küpsetamisel paremini niiskust väikese ruumi tõttu (suurde elektriahju tuleks küpsetamisel panna plekknõu veega).

Kõige tavapärasem taigna retsept: 2 kg head kuiva rukkijahu, 1,5 liitrit sooja vett, 1-2 tl soola, köömneid, pähkleid, seesamiseemneid, kliisid, singi- või pekitükke, köögivilja või mõnda muid lisandeid.

Sellest kogusest saab umbes kolm kilost leiba. Leivajahu ja -nõu peavad enne alustamist vähemalt toasoojad olema. Leigest veest, poolest rukkijahukogusest ja juuretisest tuleb segada puulusikaga (mõlaga) vahustades poolvedel taigen. Energiline segamine on oluline, nii satub taignasse rohkem õhku ja juuretis saab sellest jõudu juurde. Peale puistata paksult jahu, nõu katta rätikuga. Leivataigna valmimist ei nimetata kerkimiseks vaid hapnemiseks. Toasoojusest sõltub hapnemise kestus: soojemas ruumis 12-17 t, jahedamas umbes 20. Kui taigen on parajalt hapu, nõus üles kerkinud ja alla vajunud, tuleb see veel kord läbi kloppida. Siis lisatakse sool, köömned ning ülejäänud jahu. Sõtkuda tuleb seni kuni taignamass on paras sitke ja nõu seinte küljest lahti lööb. Mida rutem sõtkuda, seda kergem saab pärast leib. Valmis taigen siluda pealt, raputada natuke rukkijahu peale ja jätta kaetult veel paariks tunniks sooja kohta kerkima. Leivapätsid vormitakse vees märjaks kastetud kätega ja jäetakse rasvainega määritud ahjuplaadile või pannile veel kerkima. Kogemustega küpsetaja võib muuta hapnemise aega ja taigna retsepti - söögitegemine on ju looming.

(Järgneb.)

AIVE LUIGELA

 

NB! Projekti "Tubakast Lahti" küsimustik tööandjatele
Aeg on Terviseleht ära tellida

Terviseleht on Facebookis

Pakume tööd

Varjatud toidutalumatuse artiklid

 
Kas seksuaalkurjategijate keemiline kastreerimine peaks olema Eestis lubatud?
jah, vabatahtlikele
jah, sunniviisiliselt
ei mingil juhul
terviseleht@terviseleht.ee Delfi