Kodune leivategu on rituaal 2

Leiba võib valmistada nii tavalisest kroovjahust kui ka rukkipüülist. Rukkipüülist tehakse tavaliselt magushaput leiba (võib ka kroovjahust). Magushapu leiva puhul puistatakse rukkijahu keeva vette (poolvedel taigen) ja jahtunult lisatakse juuretis, raputatakse peale jahu ja jäetakse 2-3 päevaks hapnema, kord päevas läbi kloppides ja lõpuks ülejäänud jahu lisamisel segatakse soovitud lisandid. Ülejäänud toiming on sama, üksnes leiba küpsetatakse kauem, st 2-3 t kuumas ahjus (tavaleib küpseb 1,5-2 tunniga).

Lisandid

Tore on valmistada väikseid kukleid, mille südamikku võib torgata singi- või soolapeki tükikesed, võib üle riputada köömnete või seesamiseemnetega, pähklipuruga jmt. Leivataigna võib rullida sentimeetripaksuseks neljakandiliseks tükiks, millele katteks sobib kõik alates kartulipudrust või kergelt pruunistatud köögiviljast ning lõpetades liha, kala või seentega. Märgade kätega püüda see rulli keerata. Kerkinuna ja krõbedaks küpsenuna võib täidisega leib üllatada nii välimuse kui maitsega.

Loomulikult võib kõiki neid eelnimetatud lisandeid otse taignasse segada. Vanasti valmistati ikka rukkileiba koos kartuliga (eelnevalt pehmeks keedetud ja peenestatult segada), et leib kauem pehme püsiks. Kui valmistame korraga rohkem leiba (ise teen 4 tk korraga), siis osa võib panna sügavkülma. Pärast sügavkülmikust väljavõtmist mässida see froteerätikusse ja panna radiaatorile või mõnda teise sooja kohta. Saame jällegi sooja leiva lõhna tuppa ja maitse pole külmutamisel kahanenud.

Ei või unustada ka puhtaks kaabitud (mitte pestud!) leivanõusse umbes 100g taignapätsikest jätta - juuretiseks. Sellele puistatakse rohkelt rukkijahu, et hallitust ei tekiks. Siis anumale kaas peale ja järgmise teoni jahedasse kohta hoiule. Kui hoiukohta pole, siis juuretis pannakse karbiga külmkappi ja loomulikult peseme ka leivanõu. Mõnedki tarkuseterad on pärit vanaemade ajast, mida võiks proovida. Näit seegi, et kapsalehel küpsetatud leivad jäävad kohevamad ja pehmema põhjaga.

Mis valesti tegin?

Küsib tujutu algaja, kui lõhki ja kõvaks küpsenud kuuma pätsi söögilaual uurib. Nagu eespool lohutasin, tuleb kogemus ja kindlustunne hiljem. Kui taigen õieti ei paisu, on ehk juuretist valmistades vesi liiga kuum või külm olnud. Ka juuretise hapnemine ja taigna kerkimine peavad toimuma rätikuga kaetud anumas (piisavalt õhuruumi), soojas kohas, vältida tuuletõmbust. Liiga sitke taigen tõuseb aeglasemalt kui pehme. Kui leib küpsemisel madalaks vajub, on põhjuseks liiga vedel taigen. Kui rukkileib küpsedes praguneb ja lõheneb, on taigen liiga kõva olnud või vähe hapnenud. Või hoopis küpsemisel liigmadal temperatuur olnud. Suured, õhulised moodustised tekivad siis, kui kerkinud taigen on halvasti sõtkutud.

Kuidas leiba hoida

Hea suure puidust leivaaluseta hakkama ei saa. Ahjust võetud kuumad pätsid tuleb leige veega märjaks kasta ja kerge rätikuga katta. Suure teo puhul võiks osa jahtunult kilesse või fooliumisse pakitult sügavkülma panna. Kui see hiljem üles sulab, pole vastküpsetatud leiva maitsega erilist vahet. Olen tähele pannud, et poeleib tahkub kiiremini kui isetehtu. Kilekotis läheb see kergemini hallitama kui puust leivanõus hoituna. Kodune leivaküpsetamine on rituaal, loob kodurahu, ühendab peret söömalauas. Ahjust tulnud aromaatne leivapäts tumepruuni koorikuga maitseb kuidagi eriliselt. Sooja leiva söömine pole küll tervislik, seda peaks tegema enesetunde järgi. Meie peres süüakse tavaliselt esimene päts kohe poole peale, lisandiks või, mesi, hapukoore-sibulakaste, kohupiima-tillikaste või midagi põnevamat.

AIVE LUIGELA

Toimetuselt:
Autor on valmistanud leiba kodus 13 aastat järjest, kordagi juuretist uuendamata, korraldanud kursusi ja jaganud õpetust taluperenaistele, saatnud retsepte koos tehnoloogiaga Soome ja Rootsi.