Räim on maitsev ja universaalne

Eriti universaalne kala on eestlasele räim. Räime lihas on 4,5-9 % rasva ja 15 % valku. Vanasti öeldi, et saare naine pidi oskama räimest valmistada 20 erirooga.

Räim on universaalne kala. Ühestki teisest kalast ei saa niipalju eri toite: külmi suupisteid, keedetud, praetud, küpsetatud, hautatud toite, suppe, pirukaid jm. Räim valmib kiiresti. Sobib nii külmalt kui ka soojalt süüa. Maitsestamiseks sobib vürts, valge pipar, sibul, till, petersell, iisop, paprika, mädarõigas, sidrun, tomat, õli äädikas, küüslauk jpm.

Räime võib soolata, suitsutada, marineerida ja sügavkülmutada. Tervislikud on toidud, kus väikesed puhastatud räimed on kasutatud luudega (kaltsium). Nii võiks valmistada toorelt marineeritud räimi. Selleks võetta 2 kg puhastatud fileerimata räimi ja panna marinaadi (2 kg räimede kohta võetakse 1 l keedetud, jahutatud vett, kus on lahustatud 5 spl soola, 5 spl suhkrut, 5 spl 30% äädikat, 1/2 tl pipart, noaotsatäis purustatud nelki, 1 loorberileht). Hoitakse nii 24 t toatemperatuuril ja umbes sama kaua külmkapis. Kui luu on pehmenenud, eemaldatakse soovi korral, keeratakse rulli või laotakse fileedena purki, iga kihi vahele toiduõli. Purk suletakse, hoitakse külmkapis. Kui soovitakse kohe kasutada, võib rulli või filee vahele asetada ka sibularattaid, kuid siis realiseerimiaeg lüheneb. Kasutada külma suupistena, võileiva katteks või süüa sooja kartuliga.

Räime hakkmass. Viimasele lisada väikesi pekitükikesi või võid. Massi maitsestamiseks sobib maitseainete segu soolast, muskaadist, küüslaugust, sibulast, tillist, petersellist ja leesputkest.Väikesed räimed lasta läbi hakkmasina luudega, sel juhul 2 korda. Selleks võetta 0,5 kg räime, 2-3 viilu tahket saia või 2-3 kartulit (keedetud), 4-5 spl piima või koort, 1 sibul, 1 muna, maitseained, õli praadimiseks. Hakkmassist valmistada palle ahjus üleküpsetamiseks kastmega, kotlette, pikkapoissi jm. Keedetud pallid sobivad külma suupistena majoneesi või keeduleemest valmistatud marinaad tarretises.

Kiire räimetoidu saab soolastest või värsketest räimedest, kui need laduda kuuma õliga pannile ritta, vahekohtadesse puistada hakitud mugulsibulat, praadida veidi, siis maitsestada, valada üle piimaga, hautada veidi ja anda lauale keedetud kartuliga. Soolasilguga valmistades võib neid eelnevalt leotada ja soola mitte lisada. Roa serveerimisel raputada peale tilli ja sibulapealseid.

Puhastatud räimi võib valmistada ka ahjus plaadil. Selleks võtta 500 g puhastatud räimede kohta 3 spl rukkijahu või täistera nisujahu või riivsaia, soola, 1 spl võid, tilli (rohelist sibulat). Puhastatud kalu veeretatakse jahu-soola segus, laotakse rasvainega määritud ahjuplaadile, väikesed võitükid pannakse peale ja küpsetatakse. Süüakse kuuma kartuliga ja köögiviljapüreega (porgand, spinat jm.). Till riputatakse serveerimisel peale. Praetud kala võib külmalt panna ka valge- või tomatimarinaadi alla.

Kartuliga vormiroa puhul võtta 800 g räimi, 1 l õhukesi kartulilõike, 2 spl võimargariini, 3 spl tilli, 1/4 l piima, 1 spl jahu, soola. Vormi laotud räimed ja kartul vaheldumisi rohelisega valatakse üle piima-jahu seguga (võib ka piima-munaseguga) ja küpsetatakse ahjus 3/4 -1 t. Süüa värske salati, hapu- või marineeritud kurgiga. Räimevormi võib samalaadselt valmistada ka riisiga. Kevadel nõgeste ilmumisel võiks lisada ka kõrvenõgeste lehti. Ka makaronid sobivad räimega vormiroaks, üksnes makaronid peab eelnevalt keetma. Üle valatakse piima, jahu ja muna seguga.

Värske (praetud, keedetud) räimega, soola- ja suitsuräimega saab valmistada omletti, munahüüvet jt. munatoite.

Külmad räimekastmed valmistatakse hapukoorest, majoneesist, nende segust, kefiirist, jogurtist (maitsestamata) ja kohupiimast, kuumad valge (piim ja hapukoor) või tomatikastmega. Eri maitse- ja täiendainetega saab räimest mitmeid omapäraseid kastmeid.

Suitsuräime-riisikotletid: 400 g keedetud riisi, 2 spl võid, 1-2 sibulat, 600 g suitsuräimi, 2-3 muna, soola, muskaatpähklit, riivsaia, õli. Keedetud riisile segatakse juurde hakitud ja võis hautatud sibul, lahtiklopitud munad ja puhastatud suitsuräimetükikesed. Maitsestatakse ja vormitakse riivsaias kotletid ning praetakse.

Pühapäevahommikused pannkoogidki võiks täita räimega (eelnevalt keedetud), veel maitsvam suitsuräimega.

Tooreid räimefileesid võiks (spets. pann) panna panni süvendisse ja peale pannkoogitaigen. Sobivad serveerida hapukoorega.

Ka kalapirukate jaoks peaks perenaistel fantaasiat jätkuma. Kes on ise leivaküpsetaja, see võiks täita leiba silguga. Sel juhul taigen rullitakse õhukeselt lauale ja asetatakse peale leotatud soolasilgud (võib ka sealihaviile ja sibulaid). Taigen keeratakse tihedalt ümber täidise. Sama tehnoloogiaga saab valmistada ka räimetäidisega pirukat saiataignast. Täidiseks sobivad värsked räimed (100 g majoneesi, 1 kl hakitud sibulapealseid, 300 g praetud räimefileesid) või suitsuräimi (500 g suitsuräimi, 1 porrusibul, 1 spl toiduõli või võid, 3/4 kl piima, 1/2 topsi sulatatud juustu, hakitud tilli). Segusid võib valmistada mitmeti, isegi vürtsiräimed sobivad ideaalselt.

AIVE LUIGELA